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    • 巴奴如何以产品主义掀起一场火锅革命
    • 2021年05月27日来源:北国网

    提要:在数千家火锅店扎堆的“火锅副都”郑州,在惜时如金的北京和上海,在河北、江苏、陕西等越来越多地方……一家新的火锅“排队王”正在席卷扩张。

    在数千家火锅店扎堆的“火锅副都”郑州,在惜时如金的北京和上海,在河北、江苏、陕西等越来越多地方……一家新的火锅“排队王”正在席卷扩张。

    没有网红装修,不搞促销噱头,也不靠浮夸的服务吸引眼球,仅仅凭着对每一道菜品的极度考究和舒服的环境,就让很多人甘心排队两三个小时,只为大快朵颐。它到底凭什么?

    吴晓波在预见2021年终秀上特意举了巴奴的例子:巴奴只干了一件事,把火锅中用的最多的产品毛肚,通过技术创新的方式做到极致,在红海中撕开了市场缺口。

    敢和海底捞挨着开,客单价比海底捞还高40元。仅仅75家门店,年入15亿。

    巴奴的成功仅仅是一盘毛肚的单品成功吗?如果你只看到这么一层,就小瞧了火锅界的“乔布斯”巴奴老板杜中兵了。

    样样食材考究

    打造精英火锅

    谈巴奴,就不得不提到杜中兵的“产品主义”,虽然有点老生常谈,但又是绕不去的梗。在对产品这件事上,据说创始人杜中兵已经到了疯狂的地步。

    “产品才是餐饮企业的根,守住产品的根,才能不丢魂。”

    因为信仰产品力,巴奴90%的功夫都用在菜单上。从诞生之初,多年探索熬制的秘方骨汤一炮走红,到改变火锅历史的野山菌汤和三味锅,巴奴一直保持着强悍的菜品原创力。

    2002年,诞生仅一年、名不见经传的巴奴,突然向业内火碱发制毛肚的有害加工方式发难。

    火碱的腐蚀性,能让发泡的毛肚吃起来更脆,1斤发制4、5斤,但火碱残留在食物上对人体健康有害。

    戳穿行业规则的杜中兵,一度被部分同行骂作“反动派”,他不服气地到西南大学求专家找教授,出重金资助研发、购买了高分子活性生物酶复合嫩化技术,也就是“木瓜蛋白酶嫩化技术”,用健康手法让毛肚保持口感脆嫩,虽然新技术下1斤毛肚最多发制1.2斤,但彻底改变了低劣制作方式。

    一盘250g、不用火碱且鲜嫩脆爽的毛肚,由此成为巴奴首款爆品,卖到六七十元依然供不应求,点单率超过140%。

    毛肚之外,坚持每天大火现熬,4个小时用不完就倒掉的野山菌汤;500米以下东海野生海捕、活冻锁鲜的深海小章鱼;坚持19年深入原始牧区采购的内蒙草原羔羊肉;100斤面粉提取8斤面筋蛋白制成的擀面皮;率先获得国家标准的鲜鸭血;低温午餐肉……一系列推动行业变革的产品层出不迭。

    巴奴对产品要求十分苛刻,进而倒逼到整个供应链层面,以高品质健康食材、极致美味的用户需求为核心,构建起养殖种植、生产加工、仓储冷链、门店呈现为一体的供应链体系,也就是巴奴号称的“第三代供应链”。

    从这样的产品理念出发,巴奴在重庆自建了底料研发和加工基地,以及3个国内先进的集加工、仓储、物流配送为一体的现代化中央工厂,形成了一种以用户为中心的高品质供应链体系。如此来看,巴奴不仅在产品供应链上下足了功夫,产品招牌的营销功力也是可圈可点。话说,应该有不少人是冲着火锅餐桌上的小点心而去吃的火锅吧。

    40度服务

    不过度不打扰

    就是不学海底捞,做餐饮也逃不过服务这个事儿。关于什么是服务,怎么做服务,问老杜的人得有一火车皮。老杜的回答也是有趣:

    “什么是服务?吹风机有没有服务?戴森吹风机里的每一个零件、每一个设计内心是不是让你喜欢它,戴森用极致的产品用心对待你,叫不叫服务?我们认为火锅店应该引导顾客关注特色,让顾客感受和体验到释放的自由,所以服务应该有度。”

    老杜说的服务挺值得我们琢磨,其实,这里面有两个层面:

    第一,“专业”也是一种服务。就像苹果直营门店的工作人员,不会向顾客主动示好。事实上,苹果在培训员工时,从来不教员工怎么样服务客人,而是让员工指导顾客学会体验苹果的产品和技术。

    巴奴也希望通过专家型的伙伴和员工,围绕着产品展开,不断研究专业,不断带给顾客好吃的产品,并把产品特点、特色、故事讲得明明白白,让顾客知道钱花在哪里。

    第二,服务不能过度,不能干扰用餐,不能强行涮菜,刚刚好就好过去社会上主流的60后、70后,大部分从苦日子里过来,计划经济、凭票供应的模式给他们心理造成普遍自卑。这给市场很大空间,那一代消费者内心需要抚慰,好的服务能让人们找回被尊重的需求。

    大陆餐饮曾一度向日本和中国台湾学习极致的服务,学得有点盲目。有的餐馆甚至有一项专门的“听筷子掉落”的训练课程……其实,这些皆是因为学到了服务的皮毛却没有看到本质,有时候想要热情服务,却变成了过度打扰,让有些客人叫苦不迭。

    80、90后的基本物质需求早已被满足,他们自卑心没那么重,不需要过度照顾,而是需要自由。自由是什么?就是不要打扰。很多时候,过度服务反而压缩了顾客在餐厅内属于自己的空间。

    老杜经常开玩笑说:“如果海底捞门口的擦鞋和美甲不下架,我们就永不放弃做不过度的服务。”

    现在,巴奴已经成为海底捞最强劲对手,在多个城市店面仅隔一个街区,近身肉搏,在产品上的缠斗经常出现“你有我也有”,“你贵我便宜”的局面。甚至有传言,海底捞内部甚至戏称巴奴为其“首席产品官”。

    在杜中兵看来,行业竞争这么激烈与自己无关,他只要干好自己该干的事——为“社会精英”创造极致美味,服务好社会精英阶层,服务好中产阶级,服务这些消费能力强的就行了。




    责任编辑:雨燕
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