“第2届中国预制菜产业博览会”于2022年12月29日-31日在福州盛大举行!本次博览会由商务部流通产业促进中心、中国商业联合会特别指导,中共福建省委宣传部、福州市人民政府、福建省商务厅、福建省工业和信息化厅、福建省农业农村厅、福建省文化和旅游厅、福建省林业局、福建省海洋与渔业局、福建省供销合作社、中国纺织品进出口商会指导,建发会展集团、思尔福主办,全国百家商协会协办。

本次博览会以“稳”为主题,相比首届全面升级,现场除举行1场主论坛外,还举行了10+场专题创新论坛,100+行业大咖围绕预制菜衍生话题展开干货分享,聚焦预制菜革命,深度探索预制菜行业发展的趋势与痛点,助推预制菜行业的发展。

在博览会论坛上,福州悦华酒店总经理林桂明开展了“闽菜研发与创新”的主题演讲。林桂明表示:经过这些年对闽菜的发展和对闽菜的感悟,我们总结了九个字“融山海,擅治汤,茶入筵”。

以下是林桂明的精彩演讲汇编:

我从事酒店业,或者说餐饮业大概36年了,虽然对预制菜研究不是很深,但是对酒店的餐饮和社会餐饮还是接触了一些。

首先,什么是闽菜?

一、从闽菜的清、淡、鲜、脆 到“融山海,擅治汤,茶入筵”。

闽菜的特点大概离不开这四个字:清、淡、鲜、脆。另一个,历来书本都写,闽菜就是厦门、福州和闽西菜。经过这些年对闽菜的发展和对闽菜的感悟,我们总结了九个字:融山海,擅治汤,茶入筵。

第一,融山海。大家知道闽菜原料比较丰富,并且原料的丰富是在山海之间,特别是福建海岸线跟山区的食材原料特别丰富,闽菜的发展过程离不开它的地理条件。我们说形成菜系有四个条件,第一个要有历史;第二个地理位置优越,就是原料丰富;第三个有代表菜;第四个要有一批优秀的厨师。从这几个角度看,融山海是闽菜最有优势的地方,所以闽菜的发展要立足于丰富的食材原料。

第二,擅治汤。 “治”是治理的“治”,我们说,治大国若烹小鲜就是这个“治”,汤需要管理。福建有两个代表菜,一个是佛跳墙,还有一个鸡汤氽海蚌,都离不开汤。汤是闽菜的灵魂,擅治汤很关键,希望大家对闽菜的了解要从汤开始。

第三个茶入筵。福建的茶是历史最长,品种最多的。六大茶类福建就占了四大,有白茶、红茶、青茶、黄茶,但没有有名的绿茶,有名的绿茶是龙井和碧螺春。茶要筵,这句话怎么理解?这是礼节方面的问题。大家知道黑珍珠,米其林都有伺酒,要酒配菜。而福建的茶很好,所以我们研究茶配菜和茶入菜、佐菜。特别是在宴会上,餐前可以上花茶,中间可以上武夷茶,餐后则可以上白茶、红茶,这也是福建的特色。

二、从闽地的“八山一水一分田”到闽东菜、闽南菜、闽西菜、闽北菜、莆仙菜

我们做过深度研究,福建有几个食材是最好的。比如鸡汤汆海蚌中,长乐漳港的海蚌是最好的,哪怕江苏南通、广东揭阳、漳浦诏安的海蚌,口味都和长乐漳港的海蚌不一样,这是受流域的影响。还有闽东的黄鱼、鲍鱼、海参等,都是全国有名且产量很大的。所以大家做预制菜可以从这几个方向去发展。

闽南菜有台湾菜的特点,特别是土龙、土笋冻、姜母鸭等。闽西菜的河田鸡我也研究过,龙岩的鸡如果移殖到福州或者厦门,味道就变了,因为只有在稀土地区才能养殖出纯正的河田鸡,风味才更加鲜美。河田鸡就是福建的山珍,特别是闽北的红菇、各种菌、金线莲等。

莆仙菜在福建不是很有名,但在国外莆仙菜做得很好。特别是像福建的羊肉、豆腐、紫菜都有很好的品种。

八山一水一分田从另外的角度来说,也体现了福建地区相对闭塞,而正是因为闭塞,原料的丰富造成闽菜像贵族出身的特点,比如佛跳墙就属于官府菜级别。

三、色、香、味、形、器、声、营、养、情、景、故事、网红

我是全国第一届学烹饪的大学生,当时老师讲烹饪是科学、是文化、是艺术,我们很难理解,但是现在看来这一句话确实是比较有深度的理论。从色、香、味、形、器到声、营、养、情、景、故事、网红的发展过程中,可以加深对闽菜、预制菜的理解。

读书的时候,我能做到色、香、味、形、器就已经很了不起了。生活水平提高以后,就在器、声方面开始提升。器是器皿好理解,“声”就比如四川菜的锅巴肉片和煎牛排的时候都会发出烹饪食材的独特声音。“营”、“养”两者不一样,一个是成分,一个是养生的功效,特别是现在大家讲究养生,“营”、“养”是一定要掌握、具备的。“情”和“景”也不一样。“景”指的是酒楼的环境要给顾客心旷神怡的感觉,“情”说得最多的是顾客个人感受和体验,体验感要强。后面讲预制菜的赛道,会提到销售预制菜时如果能加入情景,在预制菜上又能进一步提升。故事和网红也比较好理解,不再赘述。

四、闽菜预制菜创新

在创造方面想跟大家分享几个创新的方式方法,希望对大家以后研究菜肴有用。

一个是食物原料的开发与应用的创新。就比如刚才说的很多福建特产。地方菜之所以能够成为地方菜,最关键的是原料不同、地方的不同,正所谓一方水土养一方人。所以在地域的开发、食材运用上要好好研究。另外还有引进原料的开发利用,“废料”的综合利用,这是提高毛利率的重要途径,以及粗菜细作,细菜精做,这是属于原料的运用层面。

二是调味技艺的组合与变化。特别利于调料包的快速发展,我学川菜的时候,它有24种风味,现在味道还不断的在创新,以后可能会有更多的风味,在味道的组合上,我们可以多做一些创新变化。

第三,中西烹饪技艺的交流与融合。中菜和西菜有什么区别?中国菜最关键的是味道,另外是原料丰富,而西餐的营养、摆盘和做法是我们要学习的,特别是西餐的营养搭配是我们要重点学习的。

第四个是器具与装饰手法的变换。我去过日本,日本预制菜的包装是国内现在还赶不上的,如果产品在这个方面学习,得到提升就很好。

第五是菜肴点心的借鉴与组合。这一点很关键的,特别是在菜肴的搭配方法上,比如咖喱牛肉能不能配一个煎饺在旁边,吃的时候味道就很不一样了。所以在菜品的搭配、组合上还是可以做一点工作的。

第六是各地、各民族之间要有一些融合,发扬我国多民族口味,成为国际独特风味。

预制菜有5个赛道:即食、即热、即烹、即配和其他食品赛道。不同赛道都可以很好的去挖掘,去发挥,比如体验感等。总的来说,我认为预制菜的发展应该从创新、从研发、从原料的角度多做一些工作。

时间有限,只能给大家粗略讲这些。不足之处,请大家指正。

以上是林桂明带来的精彩演讲,在此,诚挚地感谢商务部流通产业促进中心、中国商业联合会的指导,以及各主办、协办单位、协会、合作媒体对本次博览会的大力支持与肯定,思尔福将继续砥砺前行,以匠心精神为您呈现更具价值、优质的内容。

“第3届中国预制菜产业博览会(春季)”将于2023年6月15日-17日在厦门国际会展中心盛大举行!本次展会由国家及省市单位全程指导,建发会展集团、思尔福主办,聚焦预制菜革命,深度探索预制菜行业发展的趋势与痛点,助推预制菜行业的发展。

展会将与国际平台接轨,扩大预制菜品牌买家范围,邀请东南亚、日韩、欧美等全球20多个国家及海外地区的全球知名买家组团,打造国内首个国际性的预制菜展会。展会规模达40000平方米,设置1800+标准展位,1000家国内外预制菜龙头企业将携最新产品亮相展示。

同期将举办“第3届中国预制菜产业大会”“2023中国预制菜烹饪交流大赛”“2023福建省预制菜百强企业评选”“2022中国预制菜产业研究报告发布”以及预制菜境外贸易治谈会、供需对接会、企业考察培训等配套活动,汇聚国内外50000名专业预制菜从业者共同探讨行业热门话题,展望预制菜行业发展趋势,成为中国预制菜产业的形象窗口。