曾经“不到长城非好汉，不吃烤鸭会遗憾”，全聚德正是北京烤鸭的一张名片。现如今烤鸭已经成为北京的“标准菜单”，大董、四季民福、黑金等品牌发展强劲，百年老字号全聚德面临着前所未有的竞争，创新模式、电商引进、食品产业成为全聚德转型求变的重要抓手。

7月26日是全聚德156岁的生日，全聚德举办了一场生日宴品鉴会，上任不到一年的全聚德总经理周延龙接受媒体采访时说：“我们在冷静看待自己社会定位的时候，发现我们真的离不开北京人的支持，离不开周边的老百姓。”

提升服务水平

“烤鸭应该怎么吃？全聚德有自己品牌的独特理解和烹饪方式。156年的全聚德讲‘讲究’恰到其时，但这种讲究不是说教，而是润物细无声地融化在每一个产品的展示和服务上。产品是无言的，服务是有声的。所谓守正，我觉得餐饮行业还是要回归本质，做好产品，服务是放大器，产品是根本。”周延龙在接受媒体采访时说。

这个周末（7月25日-26日）全聚德取消服务费的消息登上微博热搜。其实，全聚德集团共有三个方面的调整。一是调整服务费的收取，在全国所有直营门店，除部分具有特殊建设条件的包间之外，全面取消服务费的收取。二是调整烤鸭价格，把烤鸭和其他菜系一样列为会员菜系列，会员即可常年享受优惠。三是调整北京地区门店菜单，全聚德将17道恢复的经典传承菜肴，15道新菜京味菜肴和15道创新菜肴，一并列入全聚德集团规范菜范畴，上述47道菜品将在北京各直营门店推行统一的出品标准。

周延龙表示：“以上三项调整对于在很多餐饮企业不是很辛苦，但是对于156年老字号的餐厅，我们面对着方方面面的评论，面对着消费者需求，更面对着疫情过后新的消费模式。我们应该把真心服务宾客的态度亮出来，拿出真实的举措让消费者感受到我们在变，我们在努力重新跻身一线品牌行列。”

中国证券报记者从全聚德了解到，集团约40%的鸭类产品调价幅度在15%左右，此前全聚德烤鸭产品均不议价，这次也引入了会员制度，为降价制定统一的标准。另外，全聚德的服务费是包间按总消费金额的15%、大厅按10%的标准收取，目前也已经基本取消。

拓宽营销渠道

周延龙感言：“我觉得市场给我们敲响了一个警钟，我们理解的方便广大旅游消费者的真空烤鸭，未来不能再成为产品体系的支撑。”

在菜品方面，除被顾客熟知的传统菜品外，全聚德依据史料记载，结合多位烤鸭界大师的改良和创新，重新设计制作了消失已久的鸭汤醋椒鱼、清炸鸭胗肝等全聚德名菜；同时增加了鲜椒澳洲小牛肉、奶香金瓜香芋煲配法包等深受年轻人喜爱的菜品，及芥辣鸭脯等原创菜。菜品全面升级使顾客选择更加多元化。

在外带方面，全聚德升级了烤鸭外带礼盒，通过环保竹炭，让外带烤鸭实现了与堂食温度相当的目的，保证了外带顾客的食用感受。同时，新菜单中特别添加了一人食烤鸭，更符合时尚环保新趋势。

在经营模式上，全聚德除了尝试增加线上线下外卖，还拓展社区消费、建立主食厨房等多项措施，多渠道、年轻化、亲民路线是接下来全聚德转型创新的重要环节。

周延龙称，目前城市之间因为电商的发展、网络经济的活跃，异地购买已经没有很大的瓶颈和阻力，完全靠旅游伴手礼“千山万水带回家”已经逐渐被弱化。“如果156年后的今天，我们连自己身边的老街坊老百姓都服务不好，我们很难承担向全国各地旅游者和全球旅游者提供优质服务的重任。”

加快食品工业发展

全聚德“餐饮+食品”产业双轮驱动的模式已经明确。“下半年，全聚德会积极推进全国食品业务板块的调整，餐饮产品的食品化是我们的发展方向。下一步，我们要把对产品的理解和工艺转化到可以更好地服务千家万户的休闲食品中。比如分割鸭类产品、卤味产品，让更多消费者可以在家里面通过线上渠道，感受全聚德对于鸭类产品的理解。”周延龙说。

全聚德7月10日发布半年度业绩预告，1-6月，公司预计亏损1.39亿元至1.52亿元。公告显示，1月下旬以来，受新冠肺炎疫情影响，公司餐饮及商品销售业务出现收入下滑。

周延龙称：“收入的这种波动或者说是下滑，确实应该让我们深入且冷静地考虑问题，靠惯性，靠品牌活力，支撑不了业绩，抵御不了风险，我们必须要有自身的改变。”

6月，全聚德在电商平台已经推出了8款全新休闲食品，包括：鸭掌、鸭肫、鸭脖、鸭翅、鸭翅根、鸭锁骨、香辣卤藕、香卤花生。全聚德方面称，推广期间线上销售数据取得了满意的成绩。“下一步，我个人希望能够快速拉动食品工业的产值，使其能够在收入当中努力接近餐饮板块的规模。”周延龙表示。

周延龙认为，全聚德要实现突破，一方面，要将餐饮业务稳住，在提质增效上下功夫。另一方面，食品工业要快速接近餐饮业态发展的步伐。最终的愿景是，餐饮和食品产业两个业态实现互联互通，齐头并进，共同发展。

“我们进入这个市场应该算是后来者，但是在烹饪的基础上，对产品的理解有助于能够快速赶上先头部队，食品工业可能不比餐饮的市场小，关键在于要找准自己的位置。短期来看，食品产业发力后见效的速度可能要比餐饮的更快。“周延龙说。