周延龙去年12月初被聘任为全聚德集团总经理后，仅40天新冠疫情就发生了。他说：“我在鼠年还没有看到过所有门店都正常的时候，这让我感觉很对不起关注全聚德的人。”

拥有156年历史的全聚德，在疫情中遇到了很大的困难，痛定思痛之后，他们在7月24日宣布：取消所有门店的服务费，降低菜价。记者了解到，此前全聚德门店按菜品的10-15%收取服务费，现在这些都不用收了，而菜价也降了10%左右。

除此之外，周延龙还表示，要做好食品板块，改变以前那种过于仪式感的就餐环境，抓住年轻消费群体和周边街坊们的心。

拓展食品板块

创建于1864年的“全聚德”，至今已经有156年的历史。1993年，全聚德集团成立，2007年，全聚德集团在深交所挂牌上市，当时被称为“烤鸭第一股”。

除了“全聚德”这个品牌以外，全聚德集团还拥有“仿膳”、“丰泽园”、“四川饭店”等多个品牌。其门店遍布全国，目前在北京、上海、杭州、长春等地拥有餐饮门店共计118家，其中全聚德品牌门店110家，仿膳品牌门店1家，丰泽园品牌门店5家，四川饭店品牌门店2家。

除了餐饮外，全聚德集团还有食品业务板块，这个板块被新上任的周延龙寄予厚望。

7月24日，周延龙在接受等媒体采访时表示：“我们下一步要拓展食品板块，让其努力接近食品板块的收入规模。食品走量，餐饮是对品牌的支撑，这两个板块扮演的角色是不同的，两方面都要做好。”

周延龙还说：“休闲食品的市场现在已经足够大了，有一些非常值得我们尊敬的同行，比如周黑鸭，绝味等，它们撑起了一个足够大的鸭类食品的市场，包括整鸭产品、分割鸭产品等等。我们作为一个鸭类专家，进入这个市场，是后来者，但我们有后发优势，我们结合自己对这类产品的理解，能够快速地赶上来，我觉得食品不比餐饮市场小。”

根据全聚德集团2019年年报，其食品加工、销售业务主要为鸭坯及其它食品的研发、生产与销售。目前已形成以真空包装原味烤鸭、入味烤鸭等为代表的预包装产品，以鸭肉酥、蛋黄酥等为特色的即食休闲类产品以及日常主食等系列产品。

取消服务费，菜价降10%

更大的改变，是取消了服务费，降低了菜品价格。

全聚德的服务费，曾是饱受争议的焦点。一名消费者告诉记者，他曾在全聚德北京某门店请过一次客，点菜花了600多块，最后收了60元的服务费，这让他感觉有点冤。

周延龙说，“一场疫情给了全聚德很多启示，疫情之前全聚德和平门店很少顾及到周边的需求，疫情发生后我们做了外摆摊点，建了4个周边消费者群，将近1500人，街坊们都很活跃。在最艰难的疫情期间的时候，这个门店日销售额的45%是靠外卖和外摆摊点。”

“看到群里有街坊说，那个全聚德又回来了。我在想，这个门店有41年的历史，从来没有走过，但是为什么消费者觉得我们回来了。是因为我们没有试图停一停，没有顾及到他们。”周延龙感悟道。

所以，周延龙认为全聚德最重要的一个改变就是要做好对周边顾客的服务。

而菜品方面，平均降了10%左右，而且要扩大会员菜规模，比如将烤鸭纳入会员菜。菜品也有更新，比如重新设计制作了消失已久的鸭汤醋椒鱼、清炸鸭胗肝等全聚德名菜；同时增加了鲜椒澳洲小牛肉、奶香金瓜香芋煲配法包等深受年轻人喜爱的菜品，及芥辣鸭脯等原创菜。

新菜单中的47款菜品均为全聚德北京门店统一菜，各个门店可以有几个自己的特色菜。

既取消服务费，又降低菜价，全聚德想得到的是客流！

周延龙说：“餐饮是A×B=C，A是人均，B是客流，C是收入。哪个企业能把这三个数都抓起来往上走？这是不可能的。所以我们首先想到的是客流。让多的人回来体验，这个时候就一定要放弃一些东西。”

研究年轻消费者

新的产品之外，还有新的形象展示。在周延龙看来，过于富丽堂皇的就餐环境，可能已经跟不上时代的要求，全聚德需要“寻新”。

今年4、5月份，全聚德北京和平门店一层开始设计改造，这是一个将近600平米的地方，要做成新中式的风格，九月中上旬就会有一个全新的餐厅面世，它吸引的是年轻一代消费人群，156岁的全聚德希望能满足他们在吃、自拍、传播等多方面的需求。

“如果一个餐厅仅仅提供味觉享受，而不是味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉的综合感受，那就很难吸引年轻的消费者。”周延龙说。

据了解，为拓展年轻人市场，今年全聚德与京东超市启动专场直播合作，周延龙亲自直播带货，通过主播探店等多种形式，在线上对品牌和产品进行传播，开启了一场百年老店的数字化转型新征程。全聚德首秀4小时直播观看量超175万人次，点赞量超170万，单日成交额同比增长22倍，百年经典烤鸭礼盒成为明星产品成交额同比增长32倍，开场一小时，全聚德京东旗舰店就增粉超10万。

“我的股东和董事会给了我很宽松的氛围，他们对刚刚上任不足一年的我是可以容错的。但是比较尴尬的是，我没有足够的样本来验证改变的正确性。所以现在更多地要靠集体的智慧，靠员工的辛勤的付出，还有反复的检验，摸着石头过河，但很快就会有结果。”周延龙说道。